Kącik Kulinarny / Chorwacja

W chorwackiej kuchni łatwo odnaleźć wpływy śródziemnomorskie, bałkańskie i środkowoeuropejskie. Bardzo zróżnicowane dania regionalne odzwierciedlają długą historię i podział geograficzny kraju – na wybrzeżu dominują lekkie potrawy w stylu włoskim, natomiast w głębi lądu i w górach jada się cięższe i ostrzejsze dania.Slawonia leży we wschodniej Chorwacji. Wśród głównych dań tutejszej kuchni są zarówno potrawy z ryb (karp, szczupak, sum), jak i mięsa (drób, wieprzowina, wołowina, sarna, dzik, zając, bażant). Bardzo często gości na stołach podobna do gołąbków sarma, potrawa znana na całych Bałkanach. Slavonski čobanac – rodzaj pikantnej zupy z dużymi kawałkami mięsa – to lubiane danie regionalne. Łasuchom można polecić domowe wypieki. Oprócz ciasteczek, zwanych salenjaci, wyrabianych z wieprzowym smalcem, popularna jest np. gužvara (zwijane ciasto w kształcie chleba), w zależności od farszu – makovnjača (z makiem) lub orehnjača (z orzechami włoskimi). Niezbędnym składnikiem każdego posiłku są miejscowe wina. Do serwowanych na zimno wędzonych kiełbas i potraw z ryb doskonale pasuje Graševina, Pinot bijeli lub sivi oraz Rizling. Z kolei dania z białego mięsa podawane z sosami wymagają win typu Chardonnay, Sauvignon i Traminac. Mięsa czerwone i dziczyzna dobrze komponują się z wytrawnymi trunkami: crna i suha Frankovka. Bez względu na rodzaj potrawy, rolę aperitifu spełnia w Slawonii domača rakija (domowa wódka) – šljivovica (śliwowica).Turysta wjeżdżający do Chorwacji od strony Słowenii najpierw widzi porośnięte lasami wzgórza Zagorja i Medzimurja. Mimo stosunkowo niewielkiego areału tutejsze winnice oferują bogaty wachlarz trunków, np. Pinot, Silvanac zeleni, Chardonnay, Rizvanac, Zelenac slatki, Veltlinac crveni, Kraljevina, Lovrijenac czy Gamay bojadizer. Zagorskie zupy i dania główne bazują na mięsie. Ciekawi specjałów z Medzimurja koniecznie powinni wstąpić do miejscowej gostionicy, zwanej Međimurską hižą, bowiem czekają tam prawdziwe przysmaki. W całej północno-zachodniej Chorwacji znana jest medzimurska śmietana, czyli Međimursko vrhnje. Mieszkańcy najbardziej na północ wysuniętego regionu podają ją jako dodatek do krowiego sera z czerwoną papryką, zwanego turuš. Mięsne przystawki to głównie domowe kiełbasy; po nich można zjeść coś konkretniejszego, np. indyka, którego podaje się z kiszonymi warzywami (przede wszystkim kapustą), wówczas takie danie nazywa się čurka s kiselim zeljem. Innym daniem, oferowanym jako przystawka, jest kalapajsani kalamper, czyli pokrojone w plasterki ziemniaki, smażone na oleju z cebulą i czerwoną papryką.Piekarnie Zagorja kuszą bogatą ofertą. Oprócz wielu gatunków chleba jest sporo niepozornie wyglądających wypieków z wielowarstwowego cienkiego ciasta. Tak właśnie wygląda popularna savijača (zawijaniec), która może mieć nadzienie serowe, cebulowo--ziemniaczane albo jabłkowe. Nic jednak nie dorówna zagorskiemu specjałowi, czyli štrukli (strucli), która w podstawowej wersji regionalnej powinna mieć serowe, słone nadzienie. Na południe od Zagorja, między północno-zachodnią i środkową Chorwacją, nad płynącą ze Słowenii Sawą leży stolica kraju – Zagrzeb, gdzie spotykają się smaki potraw i win ze wszystkich części kraju. Przykładami są np. zagrebačka pljeskavica lub kaptolski gurmanski odrezak, który z racji połączenia cielęciny z pršutem wskazuje na wyraźne południowe wpływy.Słynne zagorskie štrukle (strucle) docierają i tutaj. Licitarsko srce to zagrzebski specjał: czerwone, lukrowane serduszko z miodowego ciasta, dziś spełniające rolę lokalnej pamiątki. Pelinkovac, likier wytwarzany na bazie wielu ziół, podawany z plasterkiem cytryny i kilkoma kostkami lodu nie tylko gasi pragnienie, ale dostarcza sporej dawki energii – koniecznie trzeba go spróbować.Północna część Chorwacji, leżąca nad rzeką Drawą, to Podrawina, od zachodu granicząca z Medzimurjem, a od wschodu ze Slawonią. Od południa Podrawinę otula wzniesienie Bilogora, za którym rozpościera się Moslawina, oddzielona od Banowiny rozlewiskami Sawy. Kuchnia Podrawiny i Banowiny jest przede wszystkim mięsna, ale urozmaicona daniami z ryb oraz grzybów. Owoce runa leśnego doskonale łączą się z mięsem, czego dowodem jest znakomity biftek s gljivama (polędwica z grzybami). Do rozmaitych dań często są dodawane domowe wędliny, cebula i czerwona papryka, popularna w północnej i wschodniej Chorwacji. Przykładem takiej potrawy jest np. gazdaričin lonac, czyli po prostu „garnek gospodyni” – jednodaniowy posiłek, w którego skład wchodzi wszystko, z czego słynie miejscowa gastronomia. Na obiad można zjeść również punjeną puretinę sa sirom, czyli mięso indycze z serem, idilę od smuđa (roladki z sandacza) albo tradycyjną juhę od gljiva s heljdinom kašom (zupa grzybowa z kaszą gryczaną). Banowina różni się od Podrawiny przede wszystkim przystawkami. Mieszkańcy tego regionu częstują gości domowymi wyrobami, czyli češnjovką (kiełbasa czosnkowa) i krvavicą (kaszanka) oraz warzywami, najczęściej pod postacią kiselog kupusa (kapusta kiszona) i restanog krumpira (sałatka ziemniaczana). Najpopularniejszym deserem z Podrawiny jest bregovska pita, czyli zawijane kilkuwarstwowe ciasto ze słodkim nadzieniem.


Materiał promocyjny Wydawnictwa Pascal.